Extraction de cuisine professionnelle en Suisse : Obligations légales

1. Bases légales : Vue d'ensemble AEAI, SICC et VDI

En Suisse, la protection incendie relève de la compétence cantonale mais s'appuie sur les prescriptions uniformes de l'Association des établissements cantonaux d'assurance incendie (AEAI). La directive de protection incendie 25-15 'Installations aérauliques' est juridiquement contraignante.

S'appliquent également les règles reconnues de la technique de la directive SICC VA102-01:2009 ('Installations aérauliques pour cuisines professionnelles') et la norme VDI 2052.

• AEAI 25-15 chiffre 4.3 : Les installations aérauliques doivent être entretenues de manière à éviter tout dépôt de graisse dangereux et prévenir la propagation du feu.
• SICC VA102-01 : Définit les séparateurs d'aérosols de graisse (Classe A ou B) et les distances aux points chauds.
• Art. 257 CO : Devoir de diligence du locataire envers les installations techniques des locaux commerciaux.

2. Intervalles de nettoyage et fréquences de contrôle

Les fréquences de nettoyage requises par les autorités et les assurances dépendent de l'intensité d'exploitation de la cuisine :

• Filtres à graisse : Nettoyage hebdomadaire par le personnel de cuisine.
• Hottes et rigoles d'égouttement : Dégraissage approfondi mensuel à l'eau chaude.
• Gaines d'extraction horizontales et verticales : Au moins tous les 12 mois ; tous les 6 mois en cas d'utilisation intensive (friteuses, woks, grills) par une entreprise spécialisée.
• Tourelle d'extraction et ventilateur de toiture : Inspection et dégraissage annuels.

3. Entretien courant vs Nettoyage certifié

La réglementation distingue l'entretien courant de l'assainissement technique de sécurité incendie.

Le lavage des filtres et des surfaces de hotte peut être fait à l'interne. En revanche, le décapage intégral du réseau de gaines et des ventilateurs nécessite des agents saponifiants et du matériel haute pression eau chaude.

Les assurances exigent une attestation délivrée par une entreprise qualifiée certifiant la refermeture étanche aux gaz des trappes de visite.

4. Exigences de l'assurance bâtiment (GVZ) en cas de sinistre

En cas d'incendie de cuisine, les dépôts de graisse dans les gaines constituent la cause première d'embrasement vers les combles ou les bâtiments mitoyens.

Après un sinistre, l'assurance bâtiment cantonale (la GVZ dans le canton de Zurich) et l'assurance choses exigent la présentation du carnet d'entretien.

L'absence d'attestation écrite d'un nettoyage professionnel expose à une réduction ou un refus d'indemnisation pour faute grave (art. 14 LCA).

5. Comment Mondar accompagne les restaurateurs

Mondar intervient comme plateforme coordinatrice centrale. Nous mandatons des partenaires zurichois certifiés intervenant hors des heures de service (la nuit ou les jours de fermeture).

Vous recevez un rapport d'intervention numérique avec photos avant/après, directement exploitable auprès de la police du feu et des assurances.